Características : Es un queso semiduro, madurado, de origen Holandés, generalmente de sabor sutil, no muy salado, de color amarillo bastante suave, se distingue de otros quesos por su proceso de cuajada lavada. Conocido en otros países como Queso de Bola, o Gauda o simplemente queso amarillo.
Uso: Viene en diferentes presentaciones, se puede encontrar en forma de cilindro y también esferas, se puede comer solo o como relleno de arepas o como topping en múltiples platos.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Completa) preferiblemente no-homogeneizada | 2.5 galones (US) (aprox 10 litros) | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US) | Solo si utiliza leche PyH |
| Cultura mesofílica, serie MA (M030) | 1/16 tsp por cada galón de leche | Un cultivo equivalente que contenga Lactococcus ssp lactis y cremoris, Flora Danica o MM 100 son buenos substitutos |
| Colorante natural (achiote/onoto) | 4 gotas por galón, diluido en 100cc de agua sin cloro | Opcional, receta original de Gavin Webber no lo incluye |
| Cuajo | Según la indicación del fabricante | |
| Sal | 1 kg | Receta de la Salmuera: 1 galón (US) de agua, 1 kg (2.25 lbs) de sal, 1 TSP de cloruro de calcio y 1 gota de vinagre. Técnicamente el pH de la salmuera debe ser el igual al pH del queso. |
| Cera para quesos | Opcional, una vez formada la corteza del queso se puede empacar al vacío |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera
- Molde
- Prensa
- Colador para ayudar al desuerado
- Pesos
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado y acidificación de la leche
- Calentar la leche hasta 29 grados (85 F), evite subir súbitamente la temperatura.
- Adicione la cultura mesofílica, a la leche fría.
- Dejar reposar por un minuto y luego revuelva la cultura y la leche por un lapso de unos dos o tres minutos.
- Agregue al cloruro de calcio.
- Revuelva por un minuto.
- Agregue el colorante (paso opcional) y revuelva por un lapso de unos dos o tres minutos, verifique que este bien diluido en la leche.
Cuajado de la leche y corte de la cuajada
- Agregue el cuajo y revuelva por un minuto.
- Apague el fuego y deje reposar por 40 minutos.
- Corte la cuajada en cubos de 1/2 pulgada o 1.25 cm.
- Deje reposar la cuajada por 5 minutos.
- Revuelva la cuajada delicadamente por 5 minutos.
- Deje reposar la cuajada por 5 minutos adicionales.
Cocimiento de la cuajada
- Caliente unos 4 litros de agua hasta 60 C (140 F).
- Usando un colador, remueva 4 tazas (1 litro) de suero.
- Ahora agregue a la olla 4 tazas de agua caliente.
- Queremos elevar la temperatura hasta 33 C (92 F).
- Revuelva la cuajada por diez minutos.
- Deje reposar la cuajada por diez minutos más.
- Deje enfriar el agua caliente a 45C (113 F).
- Tome nota del volumen del suero presente en la olla, usando el colador y un cucharón retire el suero y agua hasta que la cuajada sea visible.
- Revuelva la cuajada por unos 30 segundos.
- Agregue agua caliente hasta el nivel de suero presente en la olla.
- Verifique que la cuajada alcance una temperatura de 37C (110 F).
- Revuelva la cuajada por unos 20 minutos.
- La cuajada deberían tener el tamaño de un frijol.
- Deje reposar la cuajada por 10 minutos.
Desuerado, enmoldado y prensado del queso
- Proceda a retirar el suero.
- Transfiera la cuajada a un molde cilíndrico forrado con tela quesera.
- Proceda a prensar la cuajada por 29 minutos con un peso de 10 Kgs (22 lbs).
- Proceda a retirar el queso del molde y voltéelo.
- Luego prense el queso por 12 horas con un peso de 13 kgs (30 lbs).
Salado, oreado y maduración del queso
- Retire el queso y sumérjalo en una salmuera al por 12 horas, cuando alcance las primeras 6 horas, voltee el queso.
- Retire el queso de la salmuera y oree el queso por dos o tres días, volteándolo una o mas veces por día.
- Proceda a encerar (receta original de Webber) o empaque al vacío el queso.
- Madure a una temperatura de 10c - 12c (50 a 54 F) con 35% de humedad por 6 semanas, o más.