Características : Es un queso fresco, salado, bastante suave, de sabor sutil y muy húmedo. Debido a su frescura requiere refrigeración y es un queso no se madura.
Uso: Su sabor sutil, textura blanda lo hace buen acompañante de alimentos salados como dulces, suele servirse de aperitivo, y en ocasiones es un ingrediente en otras recetas, tiende a absorber los sabores fuertes.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Completa) preferiblemente no-homogeneizada o fresca | 1 galones (US) | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US) | Solo si utiliza leche PyH |
| Cuajo | Según la indicación del fabricante | |
| Suero dulce | Producto del desuerado, se usará en la salmuera | |
| Sal | En forma de salmuera al 30% |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Colador para ayudar al desuerado
- Peso (debe ser el 4 veces el peso total de la cuajada)
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado y acidificación de la leche
- Calentar la leche hasta 36 grados (97 F), evite subir súbitamente la temperatura.
- Cuando la leche este cerca de la temperatura deseada, agregue el cloruro de calcio solo si esta usando leche PyH (Pasteurizada y Homogeneizada).
Cuajado de la leche y corte de la cuajada
- Apague el fuego y agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 35 a 45 minutos.
- Con un mínimo de fuego proceda a cortar en cubos de 2cm por 2cm (aproximadamente 1 pulgada por 1 pulgada), cortar en cuadricula.
- Tape la olla y deje reposar la cuajada cortada por 10 minutos, luego proceder a cortar la cuajada en ángulo, revuelva delicadamente por 5 minutos y deje reposar nuevamente la cuajada por 10 minutos adicionales.
Desuerado
- Proceda a calentar lentamente la leche hasta 38 grados (100F) y siga revolviendo con delicadeza, una vez llegue a la temperatura deseada, apague el fuego y deje reposar nuevamente por un lapso de 5 a 10 minutos.
- Proceda a retirar la mayor cantidad de suero posible, con la ayuda de un colador y una taza. Reserve el suero.
Salar la cuajada
- Prepare una salmuera usando un litro de suero y 200 gramos de sal, después de que la sal este completamente diluida. Se coloca la cuajada en salmuera por 30 minutos, revuelva bien, al menos por 5 minutos, para que la salmuera cubra toda la cuajada.
- Retire la cuajada de la salmuera y déjela drenar el exceso de líquido.
- Proceda a pesar la cuajada.
Enmoldado y prensado del queso
- Colóquele la tela quesera al molde y agregue la cuajada.
- Proceda a prensar el queso con un peso dos veces el peso de la cuajada, prense por 16 horas, voltee el queso y prense por 6 horas adicionales.