El mundo de los quesos es fascinante y complejo, ademas de que es un hobby que puede resultar bastante delicioso. Puedes hacer tus quesos favoritos, o poder crear los quesos de tu infancia, pero antes de ello debes aprender una series de pasos básicos y debes tener a la mano un mínimo de implementos y equipos necesarios.
Hay muchísimo material en la internet, tanto así, que uno puede terminar confundido cuando uno se pregunta ¿Por donde empiezo?
A continuación una serie de recomendaciones para empezar, esto no es una guía completa, y son recomendaciones para una persona que quiera elaborar quesos como hobby y/o para su consumo personal.
Equipos mínimos necesarios:
- Una olla, preferiblemente, de acero inoxidable, con capacidad para 3 o 4 galones (US).
- Una balanza capaz de medir gramos, hay muchas opciones asequibles.
- Un termómetro, preferiblemente digital. Existen termómetros especializados para elaborar quesos, pero uno digital hace el trabajo muy bien a pequeña escala.
- Una espátula de glaseado, o un cuchillo largo, para poder cortar la cuajada.
- Una cuchara o cucharón grande, para poder retirar la cuajada de la olla.
- Un colador grande.
- Cucharillas de medición.
- Una tela quesera de calidad, también en su defecto se puede utilizar usada para el velo de las novias.
- Moldes, una prensa y pesos, u objetos pesados que sirvan para aplicarle peso al queso.
Ingredientes especializados:
Para estos ingredientes quizás necesites visitar una tienda especializada o alguna tienda online dedicada a la venta de ingredientes o materiales de quesería.
- Cuajo, puede ser líquido o en pastillas, recomendamos la última por ser menos perecedero pero si advertimos que es un poco mas difícil manejarlo.
- Cloruro de calcio, ingrediente necesario cuando se laboran quesos con leche de supermercado, o inclusive para estabilizar la leche cruda.
- Cultivos, los cultivos dependerá del tipo de queso que desees elaborar, para los quesos frescos latinos, siempre se puede utilizar yogur, o también se puede usar el suero ácido sobrante de una elaboración anterior.
- Colorante de onoto (anato). Solo en el caso que desees hacer quesos cheddar, mimolette o gouda y desees un queso de color fuerte.
Ingredientes de supermercado:
- Agua sin cloro, preferiblemente destilada.
- Sal no yodada, sal kosher o sal marina pura.
- Si vas a elaborar quesos azules, un trozo de un queso azul de supermercado sirve como cultivo inicial.
Notas finales
Generalmente los implementos mas caros son los moldes, la prensa y ls cultivos, para los quesos frescos latinos, es recomendable ahorrarse el dinero en comprar un cultivo mesofílico o termofílico, con un yogur griego (contiene ambos cultivos) puedes hacer el trabajo, y al contrario de muchas opiniones, el queso resultante no sabe a yogur, si usas las cantidad adecuadas y la leche se inocula o cultiva correctamente.
Después que hayas elaborado tu primer queso te recomendamos guardar unos 400 0 500 cc de suero dulce y dejarlo acidificar, este te servirá de cultivo para tus futuros quesos frescos, no olvides mantener buenas practicas de limpieza manipulando el suero ácido ya que puede contaminarse con facilidad.
Con respecto a los moldes, inicialmente puedes usar envases tupperware y le abres un agujeros, pero debes tener la certeza que este pueda aguantar bastante peso/presión, hay ciertos quesos que requieres mucha presión, como el Queso Llanero, o Cotija, pero para otros quesos un molde plástico con agujeros espaciados de forma constante hará el trabajo. Inclusive, hay quesos, como el Queso de Burgos que no requiere peso.
Finalmente para la prensa, necesitas que, o el molde tenga una tapa (follower) bastante fuerte, puede utilizar dos maderas para cortar alimentos, pero debes tener precaución, si el queso empieza a prensarse de forma inclinada tus pesos se caerán. Hay prensas especializadas y óptimas como la prensa holandesa, más adelante publicaremos contenidos sobre este tema.
Esperamos que con estas recomendaciones te animes y te involucres en el amplio mundo de la elaboración de quesos.