Características : Es un queso fresco, bajo en sal, bastante suave y de sabor bastante neutro y de baja acidez. Un queso de diario, fresco no madurado, se le llama “de Matera” en el Zulia, matera siendo una finca, pero esencialmente es un queso fresco.
Uso: Su sabor sutil, textura blanda lo hace buen acompañante de alimentos salados como dulces, no es un queso que ralle bien, pero puede comerse también como acompañamiento.
Como luce el queso de matera
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Completa) preferiblemente no-homogeneizada o fresca | 1 galones (US) | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US) | Solo si utiliza leche PyH |
| Cuajo | Según la indicación del fabricante | |
| Sal | 1 cucharadas (TBSP) por cada galón de leche |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Colador para ayudar al desuerado
- Peso (debe ser el 4 veces el peso total de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado de la leche
- Calentar la leche hasta 36 grados (97 F), evite subir súbitamente la temperatura
- Cuando la leche este cerca de la temperatura deseada, agregue el cloruro de calcio solo si esta usando leche PyH (Pasteurizada y Homogeneizada)
Cuajado de la leche y corte de la cuajada
- Apague el fuego y agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 35 a 45 minutos.
- Con un mínimo de fuego proceda a cortar en cubos de 2cm por 2cm (aproximadamente 1 pulgada por 1 pulgada), cortar en cuadricula.
- Tape la olla y deje reposar la cuajada cortada por 10 minutos, luego proceder a cortar la cuajada en ángulo, revuelva delicadamente por 5 minutos y deje reposar nuevamente la cuajada por 10 minutos adicionales.
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Desuerado
- Apague el fuego y proceda a retirar la mayor cantidad de suero posible, con la ayuda de un colador y una taza.
- Una vez retirado el suero, agregue la sal a la cuajada, una cucharada (TBSP) por cada galón de leche, revuelva bien la sal y la cuajada.
- Proceda a pesar la cuajada.
Enmoldado y prensado del queso
- Colóquele la tela quesera al molde y agregue la cuajada.
- Proceda a prensar el queso con un peso dos veces el peso de la cuajada, prense por 16horas, voltee el queso y prense por 6 horas adicionales.