Características : El queso Churuguara, originario del pueblo del mismo nombre en el estado Falcón, es un queso con las siguientes características: posee algo de huecos, es bajo en sal y es semiduro. Su presentación es en forma de bloque y se encuentra en la región centro-occidental de Venezuela. Su consistencia es semidura y su baja salinidad lo hace ideal para comer hasta solo.
Uso: Buen acompañante, ralla fácil, se puede comer solo y también en arepas y hasta empanadas.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Full Fat/Completa) o fresca preferiblemente | 2 galones (US) | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US) | Solo si utiliza leche PyH |
| Cuajo | Según la indicación del fabricante | |
| Suero ácido (madre) | 60 ML por cada galón de leche (US) | El pH del suero debe oscilar entre 3.5 a 3.8 |
| Sal | En forma de salmuera al 12% | 1 litro de agua más 120 gramos de sal |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Colador para ayudar al desuerado
- Peso (debe ser el 4 veces el peso total de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado y acidificación de la leche
- En una olla se colocan los 2 galones de leche, calentar suavemente hasta alcanzar unos 28°C (82°F).
- Al alcanzar los 28°C (82 F) agregar el suero ácido, mezclar bien y seguir calentando la leche hasta alcanzar los 36°C (97 F)
- Alcanzada esa temperatura se deja reposar por 40 minutos
Cuajado de la leche y cortado de la cuajada
- Cumplido el tiempo de reposo se agrega el cloruro de calcio, mezclar por un minuto, luego agregar el cuajo y revolver por un minuto más y dejar reposar por 45 minutos adicionales.
- Al cumplir el tiempo de reposo cortar la cuajada en cuadrícula y dejar reposar por 15 min.
Desuerado de la cuajada
- Luego colocar a fuego lento y con una paleta mover suavemente la cuajada de abajo hacia arriba hasta alcanzar 38 °C (100 F) y dejar reposar por 15 minutos mas.
- Pasados los 15 minutos, el suero debe haber subido y la cuajada debe estar asentada en el fondo de la olla, en ese momento comenzar a desuerar por completo dentro de la misma olla. Colocando un colador fino y sacando el suero con una taza, remueva la mayor cantidad de suero posible. Verifique que la cuajada quede muy compactada en el fondo de la olla.
- Corte la cuajada en cubos de 2cm (1 pulgada aproximadamente)
Salado del queso
- Luego de desuerar prepare una salmuera al 12% (1 litro de agua y 120 gramos de sal). Se coloca la cuajada en cubos en la salmuera por una hora.
- Retire la cuajada de la salmuera y pésela.
Enmoldado y prensado del queso
- Transcurrido el tiempo se coloca la cuajada en el molde y se le agrega unos 30 ml de suero viejo sobre la cuajada y se deja reposar por 10 min permitiendo que el suero viejo sature la cuajada.
- Luego de haber colocado la cuajada en el molde se prensa con 4 veces el peso de la cuajada, por 2 horas.
- Después de las 2 horas lleve a la cámara de maduración. Allí se queda entre 24 horas a 48 horas dependiendo de la leche si es fresca o de supermercado.