Queso Palmita (Leche de Supermercado)

Características : Las dos características principales de este queso es la presencia de huecos y su baja sal, viene en varias presentaciones, es común verlo en forma de cilindro y también en bloque. Es un de contextura un poco gomosa, por eso un buen queso palmita es un “queso chillón” porque al morderlo suena, parecido a la cuajada chillona o squeaky curds. En algunas partes es conocido como Palmizulia.

Uso: Es un buen acompañante, va con todo, pero ideal para consumirlo con arepas, plátanos o también por si solo.

Como luce el queso palmita

Comentarios acerca del Palmita: El queso Palmita es notoriamente difícil de lograr con leche pasteurizada y homogeneizada debido a tres factores importantes, una la asepsia de la leche (cuan estéril esté la leche), condiciones de la maduración y finalmente la homogeneización.

La leche de supermercado carece de toda la flora bacteriana nativa de la leche cruda posee, esta flora bacteriana es clave para lograr el sabor y los huecos (ojos) en el queso, por otro lado, toda leche homogeneizada siempre produce una cuajada más delicada que la producida con leche cruda.

Para poder lograr un Palmita con leche de supermercado es clave poder inocular la leche para tratar de reproducir el efecto de la flora bacteriana nativa, eso lo logramos con el suero ácido, pero cabe destacar que el suero ácido también varía mucho según de donde el se haya obtenido.

La maduración es otro aspecto clave, es un queso cuya maduración puede variar, puede ser que con la leche con la que estes trabajando, quizás 24 horas sean suficientes, pero hay casos donde se necesitan hasta 36 horas, y otros casos con 12 horas es suficiente, por lo que hay que monitorear el queso constantemente para remover el suero y para ver si el queso esta formando los huecos. Las condiciones atmosféricas también afectan por lo que quizás toque ajustar el calor de la cámara de maduración.

La homogeneización de la leche se puede contrarrestar un poco con la ayuda del cloruro de calcio, por lo que este es el menor de los problemas.

En conclusión, esta receta es una guía para poder lograr el Palmita, puede ser necesario que necesite ajustes de su parte dada las calidad de su leche, las condiciones de su suero y hasta el lugar donde vive. Utilice esta receta como una base para la suya en particular, el queso Palmita es un queso que requiere mucha maña y ajustes.

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	Notas
Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Full Fat/Completa) o fresca preferiblemente	2 galones (US)
Cloruro de Calcio	1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US)	Solo si utiliza leche PyH
Cuajo	Según la indicación del fabricante
Suero ácido (madre)	60 ML por cada galón de leche (US)	El pH del suero debe oscilar entre 3.5 a 3.8
Sal	En forma de salmuera al 12%

Implementos mínimos

Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
Termómetro
Tela quesera (o velo de novia)
Molde
Prensa
Colador para ayudar al desuerado
Peso (debe ser el 50% peso total de la cuajada)

Procedimiento

Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.

Acidificación y calentado de la leche

En una olla se colocan los 2 galones de leche, calentar suavemente hasta alcanzar unos 28°C (82°F).
Al alcanzar los 28°C (82 F) agregar el suero ácido, mezclar bien y seguir calentando la leche hasta alcanzar los 36°C (97 F)
Alcanzada esa temperatura se deja reposar por 40 minutos

Coagulación de la leche y cortado de la cuajada

Cumplido el tiempo de reposo se agrega el cloruro de calcio, mezclar por un minuto, luego agregar el cuajo y revolver por un minuto más y dejar reposar por 45 minutos adicionales.
Al cumplir el tiempo de reposo cortar la cuajada en cuadrícula y dejar reposar por 15 min. Luego colocar a fuego lento y con una paleta mover suavemente la cuajada de abajo hacia arriba hasta alcanzar 38 °C (100 F) y dejar reposar por 15 minutos mas.

Desuerado

Pasados los 15 minutos, el suero debe haber subido y la cuajada debe estar asentada en el fondo de la olla, en ese momento comenzar a desuerar por completo dentro de la misma olla. Colocando un colador fino y sacando el suero con una taza, remueva hasta un 90% del suero (del volumen total de la leche). Verifique que la cuajada quede muy compactada. Reserve el suero ya que se usará en la salmuera.

Salado del queso

Luego de desuerar preparo una salmuera al 12% (1QT de suero y 120 gramos de sal). Se coloca la cuajada cortada en cubos en salmuera por un rango de 20 a 30 minutos.

Enmoldado y prensado

Transcurrido el tiempo se coloca la cuajada en el molde y se le agrega unos 30 ml de suero viejo sobre la cuajada y se deja reposar por 10 min permitiendo que el suero viejo sature la cuajada.
Luego de haber colocado la cuajada en el molde se prensa con el 50% del peso de la cuajada, por 2 horas.

Maduración

Después de las 2 horas lleve a la cámara de maduración. Allí se queda entre 24 horas a 48 horas dependiendo de la leche si es fresca o de supermercado.

Autor : Sergio Pizzarelli