Siendo la leche el ingrediente primordial en la elaboración de leche, hay un tema muy importante que se debe tocar, la salubridad de la misma. La mejor leche para elaborar quesos es la leche cruda, sin duda alguna, al mismo tiempo, la leche cruda es un vector ideal para la transmisión de enfermedades, es un caldo de cultivo óptimo para la reproducción de patógenos. Se debe tener cuidado especial porque a través de la leche se pueden transmitir enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis.
Ahora bien, no hay necesidad de entrar en pánico por ello, de hecho, en muchos de los países del mundo aun se consumen quesos de leche cruda, especialmente en Latinoamérica y partes de Europa.
La principal recomendación para preservar la salubridad de la leche y aniquilar patógenos que pueden ser peligrosos para los humanos es la pasteurización, asumiendo que la leche ha sido debidamente manipulada previamente y la cadena del frio no se haya roto.
¿Qué es la pasteurización?
Es un proceso que consiste en calentar la leche a una cantidad de grados específicos por un periodo de tiempo determinado, y en algunos casos, seguido por un enfriamiento súbito. El tiempo y los grados van a depender del método de pasteurización que se seleccione.
Algunos métodos alteran la leche a un punto que resulta inviable elaborar quesos con ella, otros métodos alteran la lipasa y desnaturalizan las proteínas de suero, afortunadamente hay métodos que son compatibles con la elaboración de quesos.
Métodos de pasteurización
| Tratamiento | Temperatura | Duración | Comentarios |
|---|---|---|---|
| Termización | 131F - 158F (55C - 70C) | 2 - 16 segundos | |
| Pasteurización en la tina | 145F (63C) | 30 minutos | Ideal para pasteurizar en casa, ver procedimiento de pasteurización en casa |
| Alta temperatura, corto tiempo (HTST) | 161F (72C) | 15 segundos | |
| Temperatura aún más alta, tiempo más corto aún (HHST) | 191F (88C) | 1 segundo | |
| Ultrapasteurización | 280F (138C) | 2 segundos | No es apta para elaborar quesos |
| Temperatura ultra alta (UHT) | 240F (116C) | 4 a 15 segundos | No es apta para elaborar quesos |
Pasteurización en casa
Para pasteurizar en casa se necesita calentar la leche por 30 minutos a 63C o 145F, preferiblemente con doble olla (double-boiler) o con baño de maría, también se necesita tener bastante hielo a la mano, después que hayan transcurrido los 30 minutos necesarios, debe transferir la olla a un recipiente donde pueda colocar la olla y rodearla de hielo y algo de agua, también puede considerar el fregadero.
Revuelva la leche para que esta pueda enfriarse mas rápido, una vez que la leche alcance menos 20C (68F) proceda a almacenarla, o proceda con la preparación que tenga planeada.
Recomendaciones
En caso de que Ud tenga acceso a leche cruda y desee pasteurizar sin equipos sofisticados, el mejor método es el de la pasteurización en la tina, especialmente durante la elaboración de quesos frescos, si la meta es hacer quesos curados/madurados, y no desee pasteurizar, debe asegurarse que su producto sea madurado por lo menos por 60 días, en ese tiempo las bacterias “buenas” terminan eliminando los patógenos.
Fuente: Mastering Artisan Cheesemaking por Gianaclis Cladwell