Características : Queso de sabor suave, semiduro, resistente al calor, capaz de resistir altas temperaturas mientras se fríe, se coloca en la plancha o cuando es usado en la elaboración de tequeños.
Uso: Ideal para tequeños, pasteles, a la plancha y hasta a la parrilla.
Como luce el queso paisa
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche fresca | 3 galones (US) | Si esta usando leche pasteurizada-homogeneizada recomendamos usar cloruro de calcio |
| Cuajo | Según fabricante | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 TSP (teaspoon) por cada galón de leche | Si es en polvo diluir en 100ml de agua sin cloro |
| Sal | 16 gramos por litro | |
| Suero ácido (madre) | 1% del volumen total de leche |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Peso (debe ser el mismo peso total de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Acidificación y calentado de la leche
- Agregue la leche fría a la olla y adicione el suero ácido, luego proceda a calentar la leche hasta 36 grados (97 F), lentamente, no subir súbitamente la temperatura
- Cuando la leche este cerca de la temperatura indicada, agregar el cloruro de calcio, si esta usando leche PyH (Pasteurizada y Homogeneizada)
Coagulación de la leche y cortado de la cuajada
- Agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 35 a 45 minutos.
- Cortar la cuajada, inicialmente, en cubos de 1 pulgada por 1 pulgada
- Tapar la olla, apagar la estufa o retirar del fuego y dejar reposar la cuajada por 15 minutos
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Cocimiento de la cuajada
- Aumentar lentamente la temperatura y empezar a revolver, inicialmente, lentamente la cuajada, tener especial cuidado si se esta trabajando con leche PyH
- Cuando la leche alcance 43 grados (110 F), retirar del calor o apagar la estufa, la cuajada debe tener el tamaño de un grano de maíz
Desuerado y salado del queso
- Retirar 70% del suero (respecto al volumen inicial de la leche)
- Agregar la sal, 16 gramos por litro
- Mezclar bien la cuajada con la sal
- Encender la estufa nuevamente, revolver la cuajada lentamente hasta calentarla hasta 55 grados
- Apague la estufa
Enmoldado
- Prepare el molde con tela quesera
- Pese la cuajada y anote su peso
- Vacíe la cuajada en el molde y cubrirla con la tela quesera para mejor presentación
- Deje reposar la cuajada por lo menos una hora para que vaya desuerando poco a poco
- Calentar agua hasta 70 grados (160 F)
- Vierta el agua caliente por ambas caras del queso, superior e inferior
- Prense el queso por 24 horas con un peso equivalente a 4 veces el peso de la cuajada
- Retire el queso del molde y envolver el envoplast (papel film, plastic wrap)
- Lleve a la nevera para que termine de endurecer